Réinventer & sublimer des plats traditionnels

Il existe une école de cuisine qui pense que la grande gastronomie se joue dans l’assiette visible. Ici, on appartient à une autre tradition : celle de la sauce.

Jus réduits, fumets qui portent la mémoire d’un produit, émulsions qui font le lien entre deux saveurs éloignées, c’est sur cette architecture invisible que repose chaque plat. La sauce n’arrive pas à la fin. Elle est le point de départ.

Ce qui donne à cette cuisine son caractère, c’est son rapport à l’acidité. Pas comme correctif, mais comme intention. Une pointe de rhubarbe, un agrume qui tranche. Autant de décisions qui donnent aux plats leur vivacité, leur caractère pétillant.

Une cuisine dont on se souvient.